Germogli di Soia

Cucina Tipica pt. 1

Per la prima volta 2 settimane fa ho visitato la Puglia. Sono stata a Bari mezza giornata.
Le due cose che mi vengono in mente pensando a Bari sono: cibo e mare.
Bari vecchia è splendida nonostante la pioggia torrenziale che mi sono portata dietro dal nord Italia. Come cibo (oltre a patate riso e cozze che mi piacerrebbe tanto assaggiare ma purtroppo ci sono le cozze 🙂 ) ho provato una specialità locale: la focaccia. Io amo la focaccia. Ogni regione ha la sua versione, quella barese ha pomodorini, olive e origano. So che le olive si possono omettere, ma a mio avviso danno più sapore.

Per una focaccia ci vogliono:
– 125g di farina 00
– 125g di semola di grano duro
– una patata lessa
– 4-5g di lievito di birra secco
– acqua tiepida qb
– 1 cucchiaio di malto
– olio e sale
– pomodorini
– olive
– origano

Io uso del lievito di birra che ha bisogno di essere attivato, quindi lo sciolgo in un bicchiere d’acqua tiepida dolcificata con un cucchiaino di malto (si può usare lo zucchero, ma il malto subisce meno lavorazioni chimiche ed è meno impattante a livello glicemico) e lo lascio riposare 10-15 minuti. Nel frattempo in una ciotola mescolo le farine e un cucchiaino scarso di sale e unisco la patata schiacciata. Aggiungo il lievito e impasto bene spostandomi su una spianatoia per attivare il glutine e far sì che l’impasto lieviti meglio. La consistenza è molto morbida, quasi appiccicosa (ho cercato di mettere sulla spianatoia meno farina possibile, così che non risulti un pane dopo la cottura). Rimetto l’impasto nella ciotola e copro con un telo e una coperta e lo lascio lievitare in forno spento per 2 ore. Trascorso questo tempo prendo una teglia, la ungo bene e ci verso l’impasto cercando di toccarlo il meno possibile per non annullare tutto il processo di lievitazione. Prendo i pomodorini, li taglio e metà e li metto sulla focaccia cercando di non affondarli troppo nell’impasto. Aggiungo olive, origano, un filo d’olio e un pizzico di sale fino e lascio lievitare ancora 3 ore nel forno spento. Poi accendo il forno a 220°C e dopo qualche minuto (affinchè il forno si scaldi) inforno la teglia e subito porto la temperatura a 200°C. Cuoce in 20-30 minuti abbassando gradualmente la temperatura. Una volta cotta spennello la superficie con una mistura di acqua olio per renderla più lucida.
L’ho tagliata subito e non sembrava cotta per via delle patate che rendono la focaccia molto umida, l’interno risulta morbido e la superficie e croccantina. Ok, ci vuole tanto tempo, ma quasi esclusivamente per la lievitazione. Impastando la focaccia dopo pranzo la si può tranquillamente mangiare per cena.

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